История йогурта

Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.

История йогурта

Первым о нём сообщил Плиний Старший, написавший в своей "Естественной истории": "Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток". Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.

По одной из версий, первыми, кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.

По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое Болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока.

В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт.[8]. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.

В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую - Streptococcus thermophilus.

И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастёра пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество "столетников" - в Болгарии - 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко - "кислое молоко").

В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века благодаря активному маркетингу компании Данон.

В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт[10]. В толковом словаре Ушакова (1935 г.) есть слово "югу?рт" (и как вариант произношения - "ягу?рт") с толкованием: "Болгарское кислое молоко"[11]. В 1980-е годы стали производить фруктовый кефир, на который начали было клеить этикетки "фруктовый йогурт". Но очень скоро эта самодеятельность была прекращена пришедшими на отечественный рынок западными гигантами.

Слово мацун, переводящееся с армянского языка как "кислое молоко", произошло от глаголов мацнул "киснуть, сворачиваться" и мацуц'анел "заквашивать". Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: перс. m?st? "йогурт" и санскр. mastu "кислые сливки". В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков.

Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци(XIV век) и др. Григор Магистрос в своем "Определении грамматики" уже даёт правильную этимологию названия.